Маринади для гарячого копчення
Винні і цитрусові нотки в маринадах для гарячого копчення. Готуємо рибу і м’ясо з маринадами для гарячого копчення
Маринування використовується для насичення м’ясних продуктів вологою, щоб у процесі копчення шматки м’яса, риби або птиці не пересохли. Спеціальні склади маринадів доповнюють смак копченостей своїми ароматами і сприяють відповідному розм’якшенню жорстких м’ясних волокон, роблячи основну страву більш ніжним. Додаючи до складу прянощі з сильними ефірними ароматами, домагаються більш сильного ефекту «свіжості».
Дуже часто маринування в солоному розчині замінює звичайну суху засолювання. Така технологія дозволяє краще просочити м’якоть, домогтися рівномірного розподілу солі і ароматичних компонентів маринаду.
Маринади для гарячого копчення – загальні принципи приготування
• Маринади, що використовуються для маринування м’яса, тушок або філе птиці і риби з метою гарячого копчення можуть бути як поодинокими, так і напіврідкими. Вони можуть підлягати кип’ятінню або готуватися без нього.
• Варіантів і способів приготування маринадів для копченостей чимало, але основний принцип приготування полягає в правильному змішуванні всіх складових.
• Маринади для гарячого копчення готують на воді, вині, сметані, соєвому соусі. Їх урізноманітнюють спеціями і прянощами згідно рецептами або навіть підбирають за своїм розсудом.
• Для посилення размягчающего ефекту вводять харчові кислоти – столовий оцет, в тому числі яблучний, або лимонний сік, нерідко в тих же цілях використовують гірчицю.
• Додавання в маринад цукрового піску або меду не тільки додає м’ясу та рибі приємний солодкуватий присмак, але і сприяє утворенню на його поверхні рум’яної скоринки при гарячому копченні.
• Нерідко додають харчову селітру, це роблять у тому випадку, якщо копченості планують заготовити у великій кількості, для тривалого зберігання.
• Також для більш тривалого зберігання продукти перед маринуванням обов’язково замочують у міцному соляному розчині або пересипають сіллю і залишають на добу. Після чого добре промивають. Якщо шматки взяли багато солі їх злегка вимочують і тільки потім укладають в маринад.
• Після маринування птицю, рибу або м’ясо обов’язково добре обсушують, підвісивши на протязі, і тільки після цього коптять.
