Манти з гарбузом і м’ясом

Манти з гарбузом і м’ясом – азіатський колорит. Кілька способів приготування однієї страви – манти з гарбузом і м’ясом

Манти з гарбузом і мясом

Рецептів мантів – мільйон! Коли сказано «манти з гарбузом і м’ясом», то здається, що все визначено однією назвою, і додати нічого. Але це – не так! Страви азіатського походження мають стільки різних відтінків, що навіть таке блюдо можна приготувати по-різному, з одних і тих же інгредієнтів.

Манти з гарбузом і м’ясом – основні технологічні принципи

Манти, як і плов, бувають таджицькими, узбецькими, уйгурськими, казахськими і так далі. Кожен рецепт їх приготування має свої особливості, хоча в основі – всього лише три основних інгредієнта.

М’ясо

М’ясо для начинки в азіатській кухні воліють нарізати дрібними шматочками. Рубаний фарш має особливий смак. Якщо хочете спробувати справжнє азіатське блюдо з фаршу, не використовуйте м’ясорубку або комбайн. Це – особливість, яка має відношення до способу механічної підготовки продукту.

Тепер про види м’яса, які використовуються для приготування страви: традиційний вид м’яса – баранина, але допускається використання телятини і яловичини, з екзотичних видів – верблюжатина, конина і козлятина. Оскільки мусульмани не вживають в їжу свинину за релігійними правилами, а у православних канонах такої заборони не існує, то манти з гарбузом і м’ясом можна готувати з свинини. До м’ясного фаршу невеличка частина курдючного жиру.

Овочі

Манти з гарбузом – традиційне блюдо уйгурской кухні. У таджицькій, туркменської, узбецької і киргизької кухні, в основному, з овочів використовується цибулю, картоплю. Іноді разом з цибулею у фарш додають джусай (черемшу), або для приготування фаршу використовуються різні комбінації з овочів і м’яса. Так, наприклад, в китайській кухні в поєднанні з овочами використовують фарш з креветок.

Блюдо стало дуже популярним ще за часів розквіту радянського громадського харчування, і саме тоді з’явилося багато варіантів фаршу, розроблених технологами і шеф-кухарями найпопулярніших ресторанів. В склад фаршу, поряд з гарбузами, цибулею і м’ясом, включалися фрукти і сухофрукти (айва, курага). Іноді до фаршу додається кунжут.

Тісто

Як пельмені або вареники, манти готують з прісного тіста, але в деяких рецептах зустрічається і дріжджове тісто. У уйгурской і дунганской кухні манти з дріжджового тіста готують у зимовий період. Якщо тісто дріжджове, то манти спочатку смажать, а потім тушкують. Можна обійтися без гасіння, але в цьому випадку манти будуть схожі на смажені пиріжки.

Для приготування тіста використовується пшеничне борошно, вода, сіль; воно повинно бути тугим, але еластичним, щоб було зручно розкачати тонкі коржі. Тому відразу після замісу тісто залишають на годину для набухання клейковини. Дріжджове тісто після приготування зброджують тривалий час, обминаючи його кілька разів. Швидше за все, дріжджі додаються не стільки для того, щоб манти піднімалися, скільки для додання тесту кислуватого смаку, оскільки дріжджі переробляють вуглеводи, що містяться в борошні.

Іноді до складу тіста додають яйця, але при цьому скорочують кількість доданої води. Додавання яєць зручно використовувати в тих випадках, коли напівфабрикати призначені для заморожування і зберігання, оскільки білок, при висиханні утворює щільну кірочку. Тісто з додаванням яєць потрібно варити трохи довше.

Способи ліплення

Існує легенда, що манти вперше з’явилися в Китаї, і були придумані полководцем, як символ жертвоприношення. Дослівно в перекладі з китайського, «маньтоу» – начинена голова. Швидше за все, з цієї причини манти мають круглу і досить велику форму. Але в азіатських і східних кухнях існують інші форми ліплення: овал, конвертики, трикутники. Залепливается напівфабрикат, як звичайним способом, так і плетінкою, кіскою.

Величина напівфабрикату в турецькій кухні – в два рази менше, ніж у таджицькому або узбецькому варіанті, де вага одного виробу в сирому вигляді – 60-65 р.

«Родзинка» страви – соус. Його готують з томатів або кисломолочних продуктів, з оцту і рослинної олії, але обов’язково з додаванням гострих відтінків і східноазіатських пряних трав.