Домашній сир з молока: покрокові рецепти. Технологія отримання сирного зерна і покрокові рецепти сиру з молока
Домашній сир – найсмачніший, тому що він завжди свіжий і натуральний. Приготувати його можна різними способами. Від якості молока залежить кінцевий результат. Хто любить сир жирний, з маслянистою структурою, а комусь подобається дієтичний продукт, з невеликою кількістю жиру і кислуватим смаком.
Про те, як приготувати сир будинку на будь-який смак – детально в рецептах.
Покрокові рецепти домашнього сиру з молока – основні технологічні принципи
Сир отримують з натурального (незбираного) молока. Як відомо, в молоці міститься натуральний молочний білок – казеїн. При температурі 10-12°С молоко дозріває протягом 12-15 годин. За цей час змінюється структура білка, починається процес природного сквашування.
Далі молоко підігрівають. Відбувається відділення сироватки і утворення згустку: під впливом температури казеїнові волокна згортаються (скорочуються), виштовхуючи з клітин рідина (сироватку). У виробничих умовах цей процес називається пастеризацією. Вона відбувається при 63-65°С протягом 20 хвилин. При підвищенні температури час пастеризації скорочується.
Насправді згортання молока відбувається при більш низькій температурі 40-45°С, але на молочних комбінатах, де переробляють величезні обсяги молочної сировини, зібраного з різних фермерських господарств, підвищення температури пастеризації обумовлено санітарними нормами. Коли є абсолютна впевненість у дотриманні санітарних норм при доїнні, в стерильності посуду та задовільному утриманні тварини, домашнє молоко можна просто прогріти до початку відділення сироватки, а потім зняти з плити і дати йому постояти до повного охолодження.
Існує закономірність: чим вище температура пастеризації молока, тим гірше якість сирного зерна. Ось чому кисле кип’ячене молоко ніколи не утворює нормальний згусток, хоча, знову ж таки, у виробничих умовах з молока, обробленого методом високотемпературної пастеризації, отримують м’які сири. Але для цього існують спеціальні технології.
Для отримання домашнього сиру можна скористатися деякими промисловими секретами. Деякі подробиці промислової технології для приготування домашнього сиру з молока – у покрокових рецептах і корисних порад.
