Домашній лікер з чорної смородини

Домашній лікер з чорної смородини: основні способи приготування. Сортові особливості сировини для приготування лікерів зі смородини

Систематизувати або, хоча б, скласти повний список лікарів, відомих світу, поки не вдалося нікому.

Лікери займають особливе місце серед всіх алкогольних напоїв, завдяки своєму різноманіттю, універсального способу приготування.

Вони – цілющі напої та ласощі на спиртовій основі.

Лікери – дуже смачна добавка в кондитерських виробах і десертах.

Точні рецепти приготування найзнаменитіших лікерів зберігаються їх виробниками в найсуворішій таємниці. Їх, звичайно, можна спробувати вгадати, але часто з такої затії виходять нові і несподівано цікаві рецепти напоїв.

Лікер з чорної смородини – основні принципи приготування

Смородину можна з упевненістю назвати російською ягодою. Вона любить помірний і навіть прохолодний клімат, що можна порівняти з географічним розташуванням Європи, Північної Азії та Америки. Але жителі Західної Європи смородиною, як продуктом харчування, ніколи особливо не цікавилися, а в той час, коли була відкрита Америка, на Русі існувало вже безліч варіантів використання ароматних і цілющих ягід смородини в давньоруської кухні.

До винаходу лікерів, як свідчать кам’яні манускрипти, доклали руки ще стародавні єгиптяни. У подальшому удосконаленні цього спиртного ласощі брали участь також стародавні греки, римляни, потім – бенедиктинці і інші ченці. Удосконалення і винахід нових рецептів триває, але вже не тільки в монастирях, але і на домашніх кухнях, особливо, коли літо видається дуже щедрим, ягідним.

Смородина відрізняється багатим вмістом вітаміну С і калію, тому вона – джерело лікарської сировини. Звичайно, ці корисні речовини можна зберегти, законсервувавши їх цукром, або зваривши варення, але, адже, більша частина вітаміну С руйнується вже при 40С. Зате заспиртовані ягоди не окислюються під впливом повітря, не руйнуються під впливом температури і не уражаються впливом різноманітних бактерій.

Напевно, тому лікер придумали ще в давнину. Спирт – розчинник, а самому слові «лікер» закладено не тільки назва напою, але спосіб його приготування – розчинення будь-яких рослинних компонентів у спирті. Враховуючи рослинне розмаїття планети, список нових лікарів буде поповнюватися не одне століття.

Але зупинимося на лікерах з смородини. Найпоширеніші сорти – чорна, червона і біла (або золотиста), тому що саме ці види найбільш часто зустрічаються на дачних ділянках і щорічно вимагають уваги до способів їх переробки.

Чорна смородина володіє яскраво вираженим ароматом. Тому лікер з чорної смородини – на любителя. Червона і біла ягода має менш насичений, хоча і характерний запах. Всі ці види смородини краще використовувати для приготування лікерних напоїв, як в поєднанні один з одним, так і з іншими ягодами.

Чорна смородина надає лікеру насичений темно-червоний колір, який можна регулювати купажуванням сировини до моменту екстрагування, змішуючи різні ягоди, так і змішуванням готових лікерів: чорної і білої смородини; чорної смородини і аґрусу, жовтої черешні, абрикосів, лісових ягід. Лікер з червоної смородини має яскравий рубіновий колір. Білу смородину можна поєднувати з ягодами і фруктами будь-якого кольору.

Що стосується смакових якостей лікерів з смородини, то потрібно зауважити, що для чорних ягід краще підбирати плоди з нейтральним запахом, але з більш низькою кислотністю. Інші види смородини своєї кислотністю не поступаються чорній смородині, але менш вибагливі в плані сполучуваності ароматів. Кислотність ягід – важливий критерій оцінки ягідної сировини для приготування солодкого алкогольного напою. Особливо важливо враховувати цей показник для приготування лікерних вин, так як ця технологія передбачає певний рівень кислоти і цукру, наявність дубильних речовин для отримання якісного міцного вина. Смородина володіє дуже високим вмістом кислоти, що не дуже добре позначається на приготуванні вина. Її ягоди мають кислотність, що перевищує необхідні значення більш, ніж у 2 рази.

Лікерні міцні вина готуються як зазвичай, у кілька етапів:

Підготовка сировини: збір, сортування ягід (для лікерів придатні тільки зрілі ягоди, хорошої якості, без ознак ураження різними хворобами, без цвілі або гнилі). Видалення сторонніх домішок включає в себе очищення їх від плодоніжок і сухих суцвіть.

Одержання мезги – обов’язковий процес. Далі можна діяти за вибором: поставити вино для бродіння разом з розім’ятої ягодою або спочатку відокремити сік, а гущу залити спиртом, і після змішувати готову спиртову настойку з вином. У першому випадку спирт доливається в готове вино в чистому вигляді.

Далі слід приготування сусла, коли до сировини додається необхідна кількість води для зниження кислотності. Рівень цукристості підвищується додаванням цукру, меду. Частково нестача цукру в сировині з смородини компенсується за рахунок змішування її з ягодами, які мають більш високу цукристість. В результаті утворюються нові види фруктових лікерів. Однак найчастіше ягідні або фруктові лікери мають єдиний смакової і ароматичний класифікатор, який згодом змішується в коктейльних напоях.

При виготовленні лікерів цукор і його замінники – також один з головних компонентів. Власне, всі лікери класифікуються за міцністю та вмісту цукру. Мінімально допустима кількість цукрів – 25%, максимальний вміст – 60%.

Спиртове вміст коливається в межах 15-75%. Максимальна кількість спирту міститься в бальзамах, які, як правило, застосовуються в невеликих кількостях і в лікувальних цілях.

Другий спосіб приготування лікерів– найбільш простий. Він полягає в настоюванні рослинних компонентів на спирті, з одночасним або наступним додаванням цукру. Час витримки сировини спиртової рідини залежить найчастіше від терпіння виробника, але чим довший процес екстрагування, тим краще результат.